Pour un bon houmous

D’abord il faut trouver des bonnes pois chiches sechées et les tremper pendant une nuit bien soumergées dans l’eau froid. J’ajoute une demie cuillère à café de Bicarbonate De Soude afin de adoucissez leurs peau

Le matin on change l’eau et les fait cuire sur un feu moyenne . Surveillez les qu’il sont toujours couvertes de l’eau

Sauce Tahini

tahini ( un pate de graines de sesame)
sel
cumin en grain
ail
jus de citron x 2
melange huile vegetal et olive 250ml

A noté que le houmous qu’on propose ici s’agit de sauce tahini épaissis avec des pois chiches donc d’abord on s’occupe de la sauce ……

fait rôtir une cuillère de soupe de cumin en grain dans un poêle jusqu’à ca sent bien aromatique et les petit filet de fumée montent. Ecrasez les avec du une cuillère à cafe de sel dans un pilon et mortier et ajoute quelques gousses d’ail selon votre gout .
Soit en restant avec le mortier soit tournant vers le petit bol d’une Magimix ajoute deux ou trois grand cuillères de tahini et le jus d’un ou deux citron et une tasse espresso de l’eau de cuisson pois chiches et fait tourner/broyer/melanger/frapper.
Maintenant on est en train de faire un emulsion avec les huiles qu’on introduise en filet . C’est un peu le mayonnaise mais moins susceptible à se diviser- vous ajoutez encore de l’eau cuisson tiède est encore de huile jusqu’à vous avez une bonne quantity de la sauce . Controlez le saisonement -acidité, sel, ail, les epice ( poudre de piment , écorce de citron..)

Et voila vous êtes presque là…Maintenant allez broyer les pois chiches cuites avec la sauce au votre texture de preference et vérifiez encore les saisonements

Ne hésitez vous pas avec les “toppings” au moins filet de huile d’olive et pince de piment en poudre .

Cette recette vient de Claudia Roden “jewish Food” –

She calls me the little kitchen Dictator. I’ve decided we must have at least a couple of vegetarian meals a week and tonight is Felafel night….

I used to have an old macrobiotic cook book ; the first chapter was all about preparation for the kitchen. The author asks us to check we ‘re ready to respect our ingredients,to consider our work space; and pots and pans and to prepare the food with love in hearts for the diners. I arrive in the kitchen that I know and love ,excited about the carefully selected  produce ,to cook for friends, family or cherished customers and it’s going to go well.

Felafel night is quite a lot of work, more than a quick carbonara. I think I’ve got it wrong tonight I’m being self indulgent , the kids are tired , there’s french home work to be supervised , a performance of  Diablo feats to watch, a fire to make, antibiotics to be administered to the cat and then the Vigneronne comes and chats for ages.

We’ve been to L’Ilot Paysanne for some local organic veg -the space is chaotic -more Laurie Lee’s Mums kitchen in Cider with Rosie than Jiro Dreams of Sushi. There are carrots peeled waiting to be grated, wonderful dirty salad to wash , the last of the years tomatoes to cut, sliced salted cucumbers wanting pickling, quenelles of bright green felafel mix to fry , flat breads floured and ready to cook and of course Houmous to make.

Joy of joys my girl is hanging over the Magimix with tahini , chic peas and stuff offering to make Houmous- we.ve never done Houmous together in all these years…

Houmous- 

Never forget, good Houmous is Tahini sauce thickened with chic peas…

Tahini sauce

Tahini 2 generous tablespoons – or enough to get involved with the blade of you stick blender or Food processor -but you can do this part of the job in the pestle and mortar or a bowl

Lemon,  Juice of 2 finely grated rind of 1

2  cloves of garlic

a tablespoon  of cumin seeds

A pinch of chili powder

toasted cumin

100ml veg oil

100ml olive oil

hot water

salt

toast the cumin seeds until fragrant in a pan over a medium heat then crush them in the pestle and mortar . Now add the garlic and salt to make a paste

spoon and scrape the tahini paste into the bowl, add the lemon juice , and the garlic cumin paste

Now for the tricky part…get your motor running,add a little just boiled water, and now start to add a trickle of oil ( put the veg and olive together in jug ) . The whole thing may clump up in which case add a steady stream of hot water until it loosens into a cream then start again with the oil until its all used up.

Check the seasoning..more  salt. lemon- add the grated lemon rind . Adjust the consistency with warm water ..loose enough   to drizzle on beetroot or green beans

For the Houmous..

Now add 400g of cooked chic peas ( drained with the can or cooking juices reserved) and blend to the texture you like . Season again and add back the cooking juices or water to get the texture you like .

You’ve got enough for a week now !

another recipe to come for Houmous garnishes later!

IMG_5268   IMG_5271

 

 

Leave a Reply

Your e-mail address will not be published. Required fields are marked *